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圓型蛋黃大、長型蛋白多,4撇步挑選保存新鮮蛋

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圓型蛋黃大、長型蛋白多,4撇步挑選保存新鮮蛋
【早安健康精選書摘】油的情況也類似,現代人怎樣也沒辦法吃到跟以前人一樣的油,因為其中的成分比例已經改變。以魚油來說,現在許多市售的深海魚都來自養殖場,由於吃的食物不同,改變了油脂中Omega-3和Omega-6脂肪酸的比例,但是仍然具有營養價值。

牛肉、牛奶的脂肪酸比例,也會因為養牛飼料的變化而改變。一頭牛若吃的是草,牠們提供的肉、奶所含Omega-3和Omega-6比例會接近一比一平衡,但如果是以玉米、大豆與小麥(這些食物中幾乎不含omega-3,而富含omega-6)做為牛的主要飲食,Omega-3和Omega-6比例則會高達一比十五,甚至更多。

雞蛋也一樣,以玉米飼養的雞(是現在最常見的飼養方式)所生的蛋,所含的omega-6與omega-3脂肪酸比例為一比二十。

omega-6與omega-3是人體必需的脂肪酸,攝取的比例維持平衡是最理想的狀態。然而因應環境變化進行的糧食改造,其重要性不能忽視,我們能做的,就是盡量以天然食物為主食,少吃人工化、精緻化的食物。

而現在有許多蛋黃顏色特殊的蛋,這些蛋品真的比一般雞蛋健康嗎?蛋黃的顏色取決於飼料的種類,每天吃以小麥為主的母雞,產出的是淺黃色蛋黃的蛋;而糧食以玉米或苜蓿為主的母雞,所產出的蛋黃顏色比較深;而透過飼料改良,雞農已經可以透過餵食添加物,讓蛋黃顯得更濃稠、更橘黃,看起來也更加營養美味了。所以蛋黃的顏色不一定表示雞蛋的質量、新鮮度及營養價值。

不過,我們仍可透過其他方法判斷雞蛋是否新鮮,將蛋打在碗裡檢查看看。

新鮮的雞蛋,蛋黃會飽滿鼓起、蛋白也會結實凝結不易擴散;而不新鮮的次級品,蛋黃和蛋白就容易四散。以下則是雞蛋保鮮的小技巧:

1.蛋買回家後,應採直立排列,圓端朝上、尖端朝下,以免蛋白蛋黃與氣室中的空氣接觸,降低新鮮度。

2.蛋殼上的氣孔,能使細菌侵入、水分蒸發,可在上面塗一點油來改善。

3.不要將雞蛋與味道重的東西放在一起,避免蛋殼上的氣孔吸收氣味。

4.一般來說,圓的蛋,蛋黃大、蛋白少;細長型的蛋,蛋白多,蛋黃小,可依喜好需要選擇。

雞蛋含有多種胺基酸,其中含多種是人體維持肌肉與骨骼健康不可或缺的必需胺基酸。美國有研究指出,雞蛋被腸胃吸收、轉變成身體組織的效率很高,尤以蛋白效率為100%最為突出,高於牛奶的90%、牛肉的80%,是很重要的營養食品。

延伸閱讀
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本文摘自:《抗癌這樣吃:20年癌症病房營養師的飲食筆記》
作者:王麗民
出版社:三采

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