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牛蒡皮抗氧化成分多1.6倍!4根莖類挑選料理法

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牛蒡皮抗氧化成分多1.6倍!4根莖類挑選料理法
【早安健康/周舒涵編譯】時序來到了收穫之秋,同時也是根莖類蔬菜上桌的季節,今天要特別針對根莖類的蔬菜,告訴您要怎麼挑選好吃紅蘿蔔,怎麼做就能讓馬鈴薯更甜更好吃,以及大部分人都搞錯的,真正的牛蒡料理法,最後還要教您如何磨出辛味與甜味的白蘿蔔泥。

紅蘿蔔好不好吃看上部切口,不削皮吃進更多營養

想從紅蘿蔔外觀簡單分辨出紅蘿蔔是否好吃,訣竅就在觀察紅蘿蔔上部與莖葉相連處,此處越細,紅蘿蔔就越好吃。其原理是因為,莖葉連接處的粗細與芯的大小有關,同樣大小的紅蘿蔔,芯越細的話外側的部分就越多,而紅蘿蔔的外側比芯好吃的多。

此外,紅蘿蔔外側比起芯的部分,也含有2倍多的β-胡蘿蔔素、4倍多的蔗糖。而且常被視為紅蘿蔔的「皮」而削掉的地方,其實是名為「周鞘細胞」的部分,含有紅蘿蔔全體平均2.5倍的胡蘿蔔素、4倍的多酚、1.5倍的穀氨酸,因此建議不要削皮吃會更營養。

放著15天糖分變2倍!在家也能做到的「低溫糖化」作用

能夠使馬鈴薯更甜更好吃的,就是「低溫糖化」作用。其所運用的原理,是馬鈴薯為了預防自己被凍死,會在氣溫接近攝氏0度時自行分解澱粉形成糖分。在日本北海道是用天然的冰雪進行1年的低溫貯存,但其實同樣的事情在家裡也可以簡單做到。

只要將馬鈴薯放入報紙中包好,再鋪上一層濕毛巾,最後裝入塑膠袋或是密封袋綁緊袋口,再放入冰箱的蔬果室冷藏,保存溫度就可以接近攝氏0度。只要放超過15天,糖分就會變為原本的2倍以上,最長可以冷藏保存1個月之久,但需要注意的是「低溫糖化」後的馬鈴薯用炸的較容易焦黑,推薦用燉煮的方式進行料理。

泡水去澀、削皮來吃都不對,牛蒡直接料理更營養

大家總是習慣將牛蒡先泡水去澀味,但其實澀味本身正是牛蒡的多酚含量所在,多酚可以抑制自由基的產生,是非常有效的抗氧化、抗老化成分,因此建議可以不用泡水去色直接料理。另一種常見的不當處理法是削皮,其實牛蒡真正具有香氣和味道,讓人覺得好吃的地方,就在皮和接近皮的部分。

從牛蒡的剖面圖來看,中心部分的細胞較為細長,但其實這大部分都是已經老化、死亡的細胞,而皮附近的細胞看起來較為膨脹柔軟,充滿了糖分與蛋白質,同時以穀氨酸含量來看,皮附近更是比中心部分多了1.6倍,因此也建議牛蒡不要削皮,可以直接料理食用。

白蘿蔔上半部加熱後較甜,下半部酵素含有辛辣味

白蘿蔔辛味與甜味的秘密,就在白蘿蔔的成長過程裡。埋在土裡的白蘿蔔急遽成長的部分,就是會繼續成長擴張的尖端部分,為了應付頻繁的細胞分裂,尖端部分會產生許多酵素,而這些酵素就是白蘿蔔會產生辛味的部分。

因此白蘿蔔上半部圓柱狀的地方比較甜,而下半部尖端狀的地方則吃起來比較辣,如果喜歡吃帶有辛味的白蘿蔔泥,可以使用白蘿蔔下半部尖端的部分,尤其是中心與外皮之間,這裡被稱為植物的形成層,具有大量產生辛味的酵素。而如果想吃甘甜的白蘿蔔泥,則要使用白蘿蔔上半部圓柱狀的中心部分,磨好後馬上加熱10分鐘,在攝氏50度~70度之間的時候,白蘿蔔的甜味酵素會開始作用,產生糖分。


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