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茄紅素要煮熟才好吸收?為什麼番茄需要煮而西瓜不用?

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茄紅素要煮熟才好吸收?為什麼番茄需要煮而西瓜不用?
【早安健康/科學的養生保健.林慶順教授】

茄紅素攝取,為什麼番茄需要煮,西瓜則不用煮



讀者Tsu-Fan Cheng在2020-6-18利用本網站的「與我聯絡」用英文詢問(翻譯):我聽說沒有煮熟的番茄,其茄紅素不易被吸收利用。 那,西瓜中的茄紅素是如何能被吸收利用呢? 黃肉的西瓜也有茄紅素嗎? 非常感謝。

這位讀者所說的《沒有煮熟的番茄,其茄紅素不易被吸收利用》,的確是有這樣的研究報導,而網路上也有非常多這方面的資訊。這位讀者所問的《西瓜中的茄紅素是如何能被吸收利用呢》,已經有人做過研究,也得到初步答案。可是,由於網路上有一些錯誤的資訊,所以我會把這個提問留在最後來做比較詳細的討論。 (編輯推薦:顛覆!膳食纖維誘發肝癌?教授:危險的不是蔬果而是它)

我先回答這位讀者所問的《黃肉的西瓜也有茄紅素嗎》。是這樣的,不論是紅肉或黃肉的西瓜,都有很多不同的品種,而根據一篇2005年發表的研究論文,各種紅肉西瓜品種都含有豐富的茄紅素,而各種黃肉西瓜品種,則都不含或只含極小量的茄紅素。請看Comparative fruit colouration in watermelon and tomato(西瓜和番茄的顏色比較, 連結)。

好,現在可以來討論《西瓜中的茄紅素是如何能被吸收利用呢》。

茄紅素的化學結構可以是《反式》或《順式》。天然存在的茄紅素(例如在紅番茄和西瓜裡)幾乎都是反式。比較特殊的情況是黃色的番茄。這種英文叫做Tangerine Tomato(橘子番茄)的變種番茄所含的茄紅素是順式。請看:

2009年:Tangerine Tomatoes Increase Total and Tetra-Cis-Lycopene Isomer Concentrations More Than Red Tomatoes in Healthy Adult Humans(在健康成人中,橘子番茄比紅番茄增加的總含量和四-順式-茄紅素異構體濃度)

2014年:The bioavailability of tetra-cis-lycopene in humans and tetra-cis lycopene concentrations in selections of heritage tomatoes(選擇遺產番茄時人體內四順式茄紅素的生物利用度和四順式茄紅素的濃度)

2015年:Enhanced Bioavailability of Lycopene When Consumed as Cis-Isomers From Tangerine Compared to Red Tomato Juice, a Randomized, Cross-Over Clinical Trial(跟紅番茄汁相比,橘子番茄汁的順式異構體的生物利用度提高,這是一項隨機,交叉的臨床試驗)

人體無法合成茄紅素,所以只能從食物攝取到茄紅素,而最主要的食物來源就是紅番茄。可是儘管紅番茄所含的是反式茄紅素,人體裡的茄紅素卻絕大多數是順式。因此,就有一些假設來解釋此一現象,包括食物的處理(切碎)或烹煮,或是腸道的消化過程,會將茄紅素從反式轉化為順式。

尤其是「烹煮」這個假設說法,是最廣為流傳,而這也就是為什麼網路上會有很多文章故作驚人之語,說什麼吃錯了,一定要煮熟,等等。 (編輯推薦:番茄馬鈴薯吃錯毒下肚?教授:這食物生吃當心致命毒)

問題是,西瓜也含有豐富的茄紅素,但卻都是生吃。那,既然不煮,西瓜的茄紅素又怎麼能被吸收呢?

你也很好奇為什麼西瓜的的茄紅素可以直接被吸收嗎?下一頁看答案!
標籤: 番茄 茄紅素 西瓜 吸收力